Многие из нас очень любят мороженое  
Но не многие знают, что об этом лакомстве ходят столько легенд и небылиц, некоторые из которых подтверждены, а некоторые так и остаются лишь предположениями. Принято считать, что В Европу мороженое привез Марко Поло. Когда во время одного из своих путешествий, в Китае он увидел приготовление мороженого, а потом привез его в Италию, и там впервые его приготовил. Но существует и другая версия. Когда Екатерина Медичи поехала во Францию, чтобы там выйти замуж за Дюка Орлеанского, она взяла с собой повара, который владел секретом приготовления мороженого. Карл I сделал его своим собственным мороженщиком с пожизненной пенсией, на условиях, что он не разгласит свой секрет никому, тем самым делая мороженое королевской привилегией.
Однажды, давным-давно, Карл I Английский устраивал большой банкет для своих близких и друзей. Было подано множество различных блюд и десертов. Но ему было поручено приготовить что-нибудь необычное и новое, чтобы всех удивить. После долгих приготовлений, королевский французский шеф повар состряпал очевидно новое блюдо. Оно было холодным и похоже на свежий - выпавший снег, но было более кремистым и сладким, чем какой-либо другой послеобеденный десерт. Гости были восхищены, как и Карл, который вызвал повара и просил его не разглашать рецепт замороженного крема. Король захотел, чтобы этот деликатес подавали только королевскому столу, и предложил повару за это 500 фунтов в год. Немного позже, однако, бедный Карл пал в немилость у своих подданных и был обезглавлен в 1649. Но к тому времени, секрет замороженного крема не был уже тайной. Повар, по имени Де Марко, не сдержал своего обещания. 
В Америку мороженое попало в 1774 году. Поставщик провизии по имени Филипп Лензи (Phillip Lenzi) объявил в Нью-йоркских газетах, что только что прибыл из Лондона и будет предлагать на продажу различные сладости, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном баллу своего мужа в 1813. 
Первое улучшение в производстве мороженого (из ручного способа в большой чаше) было дано нам женщиной из Нью-Джерси, Нанси Джонсон, которая в 1846 изобрела ручной фризер. Это устройство все еще известно многим. Вращая ручку фризера, он перемешивает сосуд со смесью мороженого, в слое соли и льда, до тех пор, пока мороженое не заморозится. Потому что Нанси Джонсон не хватило предусмотрительности, чтобы запатентовать изобретение, ее имя на появилось в патентных записях. Однако, похожий вид фризера был запатентован 30 мая 1848, господином Йонгом, который по крайней мере имел учтивость, чтобы назвать его 'Патент Джонсон Фризера для Мороженого'. 
Серийное производство началось в Северной Америке в Балтиморе, Мэриленд, 1851, Якобом Фусселлом, теперь известного как отец американской индустрии мороженого. Около 1926 г первый коммерчески - удачный фризер непрерывного действия был усовершенствован. Фризер непрерывного действия, разработанный Кларенсом Вогтом, и позднее выпускаемый другими производителями, позволил индустрии мороженого стать массовым производством этого продукта. Первым канадец, начавшим продавать мороженое, был Томас Вебб из Торонто, кондитер, приблизительно в 1850. Вильям Нельсон произвел свою первую коммерческую партию мороженого на Глэдстоун авеню в Торонто в 1893, и его компания производила мороженое на этом месте, приблизительно 100 лет. Но что интересно, оказывается и в Древней Руси знали рецепт приготовления мороженого. Только в древней Киевской Руси на десерт подавалось замороженное и мелко наструганное молоко с сахаром. Европа этого рецепта не знала, создавать холодный десерт на основе молока и сливок значительно позже додумались французы. Сливочное мороженое они изобрели при Наполеоне Третьем в городе Плобьер Ле Бем. Имя этого города и было присвоено новому молочному десерту - его назвали 'пломбир'. Затем виды и сорта мороженого ширились в геометрической прогрессии. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Уроженцы Австрии добавили в мороженое шоколад. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. 
Ну а теперь давайте поговорим о том, как можно приготовить мороженое в домашних условиях. Варианты домашнего самодельного мороженого можно изобретать бесконечно. Экспериментируя с добавлением тех или иных ингредиентов, вы можете придумывать собственные неповторимые сорта мороженого, а возможных способов оформления этого десерта не вместит ни одна книга. Основой сливочного мороженого являются желтки и взбитые сливки, придающие ему кремообразную консистенцию. Оно может быть ароматизировано ванилью, алкоголем, медом и другими натуральными добавками; гарнируют его фруктами, шоколадной и кокосовой стружкой, орехами, взбитыми сливками, вафлями, печеньем; подают на десерт. Щербеты и граните приготовляют из подслащенных фруктовых соков или мякоти, в которые также могут быть добавлены алкоголь или взбитые белки. Это малокалорийное освежающее блюдо. Для фруктовых щербетов подходят ананасы, яблоки, абрикосы, груши, хурма, киви, вишня, мирабель и все виды ягод. Фрукты, которые в сыром виде не разминаются в пюре, тушат в небольшом количестве воды с половиной порции сахара и лимонным соком до мягкости, Мороженое затем размешивают в миксере или протирают через волосяное сито. Не бойтесь иногда использовать для щербетов в качестве основного ингредиента такие овощи, как огурец, свекла, помидоры или цуккини. Дополните их пряной, мелко нарубленной зеленью, слегка подсластите - и из них получатся оригинальные освежающие блюда. Для приготовления мороженого дома в первую очередь вам понадобится мороженица. Если вы хотите часто баловать гостей и семью этим лакомством, лучше всего приобрести электрическую мороженицу со встроенным охлаждающим агрегатом, пышная сливочная масса перерабатывается в ней в мороженое без всяких дополнительных усилий. Обычная ручная мороженица содержит два резервуара: внутренний заполняется массой и ставится во внешний, заполненный колотым льдом с солью. Затем в течение 20-30 минут вращают рукоятку, пока мороженое не загустеет (но не затвердеет!). Можно обойтись и вовсе без мороженицы, важно только на протяжении всего времени замораживания в морозильной камере (от 2 до 5 часов) каждый час осторожно перемешивать всю массу в металлической посуде лопаточкой для теста. При замораживании щербетов массу необходимо перемешивать каждый час, а граните - каждые полчаса или еще чаще, чтобы получилось кристаллизованное пюре. Кроме мороженицы, необходимы специальные металлические или стеклянные миски для взбивания и замораживания, а также форма дчя круглого мороженого - 'ледяная бомба с крышкой' с успехом можно использовать форму для суфле или аналогичного размера обычные круглые миски. Для перемешивания массы во время процесса замораживания понадобится деревянная лопатка для теста. Для хранения мороженого необходимы пластмассовые контейнеры с плотными крышками. Порционные ложки из нержавеющей стали различной величины 
Мороженое позволят сформовать красивые шарики. Еще одна возможная форма подачи мороженого - в виде продолговатых, похожих на клецки, полумесяцев. Подавать мороженое лучше в металлических вазочках, в них оно медленнее тает. Главными условием успешного производства собственного мороженого являются свежайшие ингредиенты и точное следование описанной ниже технологии приготовления. Для этого достаточно соблюдать следующие правила. Молоко и сливки длительного хранения портят вкус мороженого, к тому же такие сливки не удастся взбить так, как свежие. Чтобы сливки хорошо взбились, они должны быть не менее 30%~ной жирности и обязательно - охлажденными. Желтково-сахарную массу следует взбивать в густую пену на горячей водяной бане, а затем снова охлаждать на холодной водяной бане со льдом. Правильно взбитые яичные белки должны блестеть, как снег. Для этого перед началом взбивания охладите белки и посуду, а в процессе добавьте шепотку соли. Ароматные сезонные фрукты, слегка поджаренные орехи, настоящая ваниль, шоколад, нуга или марципан, благородные алкогольные напитки, мелкий сахарный песок, а также сорта меда с не слишком выраженным собственным запахом -- все это тонкие аромати заторы, которые также должны быть высочайшего качества. Откажитесь от дешевых распродаж, где вы рискуете получить некачественные продукты! Приготовленную массу необходимо ставить в морозильную камеру или мороженицу сразу после приготовления, так как воздушная пенистая масса при комнатной температуре быстро опадает и теряет свою нежность. Крем для замораживания в морозильной камере выкладывают в металлическую посуду, особенно хорошо проводящую холод. Мороженое пышной, кремообразной консистенции получается, если массу каждый час перемешивать (чтобы кристаллы льда по краям смешались с еще мягкой массой в середине миски). Если ваша мороженица производит необходимый холод классическим способом - с использованием кубиков льда и соли, вы должны иметь запас льда в морозильной камере. Мороженое из свежих компонентов можно хранить несколько недель. Однако вкуснее оно сразу после изготовления, по крайней мере, если хранилось не больше одной недели. Для хранения в камере глубокого замораживания мороженое помещают в закрывающуюся пластмассовую упаковку. Мороженое, которое хранилось в морозильной камере, обычно твердое. Его надо поставить в холодильник за 30 минут до подачи, чтобы оно снова приобрело воздушную консистенцию и из него можно было ложкой формовать шарики. Подтаявшее мороженое ни в коем случае нельзя снова замораживать! Приготовленные вами традиционное мороженое и щербеты послужат основой для любого праздничного десерта, рецепт которого вы можете взять из второй части книги, в которой приведены классические десерты с изысканным вкусом, и необычные сочетания мороженого и фруктов, и маленькие кулинарные фокусы с праздничным эффектом. Если вы хотите сами поэкспериментировать с ингредиентами важно знать, что:
- цитрусовые, крыжовник и киви придают мороженому свежие нотки;
- персики и груши хорошо сочетаются с ванильным мороженым, а к шоколадному лучше подойдут любые красные ягоды или фрукты;
- если вы хотите приготовить для детей понравившийся вам десерт, в рецепте которого содержится алкоголь, его с успехом можно заменить фруктовым соком, сиропом или медом;
- для украшения используйте взбитые сливки, цукаты, грильяж, марципан, которые легко приготовить в домашних условиях.  
|
